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特集：子どものミネラル・ビタミン欠乏症予防とそのサポート
1989年広島大学医学部医学科卒業。東京大学小児科，茅ヶ崎市立病院小児科，横浜市立大学寄生虫学講座助手を経て，1999年から神奈川県立こども医療センターアレルギー科医長。2005年から同センター栄養サポートチーム座長。2022年より同センター地域保健推進部長。
1 食べることの生物としての意味，人間にとっての意味をとらえ直す
- 生物は生きるためにエネルギーを必要とするが，食べることはそれを得ることである。
- 人間にとっての食べることの意味とは，栄養・生きがい・社会とのつながりである。
2 食物がたどる道のり
- 食物がたどる道のりを11ステップに分割してみていく。
3 生物を構成する物質
- 無機質・有機物質を概観する。
4 ミネラル・ビタミン欠乏症の考え方
- ミネラル・ビタミン欠乏症について，一般的な食事では起こりにくいが，少食，偏食，経腸栄養・静脈栄養では起きうる。その傾向について知り，注意を払う必要がある。
5 ミネラル・微量元素各論
- ミネラル➡ナトリウム，カルシウム，リン
- 微量元素➡鉄，亜鉛，銅，ヨウ素，セレン
6 ビタミン各論
- 水溶性ビタミン➡B群，C
- 脂溶性ビタミン➡A，D，E，K
- ビタミン様物質➡カルニチン，コリン
7 栄養のバランス，フードファディズム・ヘルスリテラシー
- 体に良い物質／悪い物質があるという考えではなく，バランスが大事である。
- 現代社会でバランスを崩しやすいものについて，フードファディズムへの注意，ヘルスリテラシーについて解説する。
1 食べることの生物としての意味
栄養は，健康を維持・回復するために，その土台となるものである。私たちは通常，それを口から食べたり飲んだりすることで取り入れている。
生物は生きるためにエネルギーを必要とするが，自らエネルギーをつくりだすことはできず，エネルギーを消費し同化（合成）することによって高分子をつくりだし，高分子を異化（分解）することによってエネルギーを得ている。同化のスタート地点は植物の細胞内小器官である葉緑体で太陽からのエネルギーをもとに行われているものである。一方，異化の大部分は，植物・動物共通の細胞内小器官であるミトコンドリアで行われている。生物が生きるためのエネルギーは，元をたどれば太陽からのエネルギーがいったん高分子となって，それが食物として届けられていると，とらえることができる。
人間が食べることの意味
次に，人間にとって「食べること」の意味を，改めてとらえ直しておきたい（図1）。第一に，食べることは生きるためのエネルギーの源，すなわち栄養を手に入れる手段である。また，体をつくる元となっている。生物学的な意味はこれにあたる。第二に，食べることは生きる楽しみを感じる時間である。毎食，おいしく食べることは，生きがいの中心とも言える。食べることに問題が生じているシチュエーションでは，気持ちの面も気にかける必要がある。第三に，食べることは家族や仲間とのふれあいの場であり，団らんの楽しい時間である。食べることに問題が生じると，社会的な問題も同時に生じているということも，気にかける必要がある。この3つのポイントは，第一から順に，ミクロな視点からマクロな視点で見ているものであり，食べることを考察する上で，どのレベルの視点も等しく大切なものである。
2 食物がたどる道のり
食物がたどる道のりを図2に示す。まずは，食物の存在を認め，食べようとする（摂食意図）ことから始まる。次に，食物を口に運ぶ（捕食）。口の中に入った食物を嚙み砕き（咀嚼），飲み込む（嚥下）。ここまでが食物を「食べる」という行為である摂食嚥下に相当する。
その後は，蠕動運動で食道，胃，腸，と消化管内を移動し，酵素などで分解（消化），消化管粘膜から血液中に移動（吸収），さらにインスリンなどの働きにより血液から細胞内に移動し，細胞質で解糖系による代謝，ミトコンドリアに移動してクエン酸回路，電子伝達系による代謝でエネルギーをATPという形にして手に入れるに至る。最後に，消化管内で消化・吸収されなかったものを排泄するというステップまで加えて，食物がたどる道のりの全体像となる1）。
